Prufrock Coffee ★9.3

Спросите лондонского баристу, где он учился ремеслу, — и есть неплохая вероятность, что ответ будет «в подвале под клеркенвелльским рынком». Prufrock Coffee открыл в 2011 году Гвилим Дэвис, который за два года до того выиграл World Barista Championship, работая с рыночной тележки. И это никогда не было просто кофейней: под залом работает школа бариста, через которую прошла заметная часть кофейных кадров города.

Изюминки

• Основал чемпион мира среди бариста: Гвилим Дэвис взял титул в 2009 году, а в 2011-м открыл это заведение вместе с Джереми Челлендером и Клаусом Кунке.
• В подвале работает центр обучения бариста, так что кофейня одновременно является одной из кофейных аудиторий Лондона.
• Кофе — Square Mile, одна из обжарочных компаний, построивших современную лондонскую сцену; сегодня кофейня и обжарка входят в одну компанию.
• Серьёзный брю-бар: эспрессо рядом с фильтром ручного заваривания, причём метод подбирают под кофе, а не наоборот.
• Большой зал по меркам спешелти — около пятидесяти мест на широком первом этаже с большими окнами.
• Гостевое эспрессо и ротация фильтра означают, что предложение действительно меняется: чашки, понравившейся месяц назад, в этом месяце может уже не быть.

Что в чашке

Prufrock не обжаривает на месте, и причина интереснее самого факта: здесь наливают Square Mile, а оба бизнеса теперь входят в одну компанию. Это примерно самая короткая цепочка поставок, какая вообще бывает в Лондоне: зерно обжаривают в том же городе люди, с которыми бар общается постоянно, а домашним эспрессо годами является Red Brick от Square Mile — бленд, который, вероятно, сформировал представление о «лондонском эспрессо» у большего числа людей, чем любой другой.

Рядом с домашним эспрессо есть гостевое — и именно там бар играет: вторая кофемолка означает, что у той же стойки можно заказать и привычное, и незнакомое. Фильтр здесь считают дисциплиной, а не запасным вариантом: кофе заваривают вручную, подбирая метод под конкретное зерно — V60, Chemex, AeroPress, а в разные периоды и более экзотические приборы. Если хотите попробовать то, чем обжарочная компания действительно увлечена сейчас, читать нужно именно эту сторону меню.

Практические ответы, нужные большинству: декаф-эспрессо есть, овсяное и соевое молоко стоят рядом с коровьим, а для тех, кто пришёл за компанию, а не за кофе, есть горячий шоколад. Единственное, что стоит сделать обязательно, — спросить, что сегодня на фильтре. В баре, где ротация заложена в конструкцию, у этого вопроса всегда есть конкретный ответ.

Кто за этим стоит

Гвилим Дэвис — имя, которое здесь значит. Титул чемпиона мира он выиграл в 2009 году не с флагманского эспрессо-бара, а с уличных тележек на рынках восточного Лондона, и именно поэтому его репутация весила так много: победа прочиталась как доказательство того, что чашку решает мастерство, а не бюджет на оборудование. Prufrock стал постоянной версией этой идеи — открытый вместе с Джереми Челлендером и Клаусом Кунке, он сознательно объединил три функции, которые обычно живут порознь: кофейню, розничную стойку и школу.

Учебная часть здесь не декоративна. В подвале работает ресурсно-тренировочный центр для бариста, а за годы у стойки собирались люди соревновательного уровня со всей Европы — среди них национальные чемпионы среди бариста и победители Brewers Cup. Именно поэтому уровень держится даже в случайный день вашего визита: это заведение построено, чтобы производить бариста, а не только нанимать их.

Под какой сценарий

Попробовать кофе как следует. Самая честная причина прийти. Сесть у брю-бара, спросить, что на фильтре, и воспринимать визит как самоцель, а не как фон для чего-то другого. Очень мало залов в Лондоне настолько сознательно под это заточены.

Встреча в будний день. Зал действительно большой, а посадка разнотипная — столы у окон, скамьи вдоль стен, малые круглые столики, высокие места у стойки, — так что разговор вдвоём не превращается в разговор с соседями.

Работа с ноутбуком — да, но от батареи. Wi-Fi есть, и в спокойные будние часы зал спокойно вбирает ноутбуки. Ловушка, на которую натыкаются, — питание: это никогда не было заведение, оборудованное под целодневные сессии с розеткой, и количество розеток колеблется от малого до нулевого в зависимости от того, где вы сядете. Приходите заряженными и планируйте часы, а не дни.

Позавтракать или пообедать рядом. Кухня здесь есть, и местная офисная публика ею пользуется. Если вы работаете в этом районе, заведение работает для вас как обеденный зал не меньше, чем как кофейный бар.

Купить зерно. Розница была частью изначальной концепции: кофе, который понравился, должен уехать с вами.

Пространство и атмосфера

По меркам спешелти зал большой: примерно две тысячи квадратных футов на двух уровнях, где кофейня занимает первый этаж, а учебный центр — нижний. Широкие окна тянутся во всю ширину фасада, так что дневной свет делает бо́льшую часть работы, а остальное добирают лампы, подвешенные вдоль центра помещения. Стойка делит пространство пополам, а посадка существует в нескольких регистрах: скамья снаружи, столы в окнах, высокие места у брю-бара, малые круглые столики и скамья вдоль задней и боковой стен.

Интерьер несёт две хорошие истории. Большое настенное панно художника Мартина Кингдома покрывает стену фантастическим мифом о создании кофе, а стеллажи достались от предыдущего арендатора помещения — магазина для взрослых; кусок истории квартала, который при ремонте решили оставить, а не стереть.

Честная слабость — шум. Когда зал наполняется, звук в пространстве с твёрдыми поверхностями нарастает быстро, и атмосфера переходит от спокойной к громкой почти без предупреждения. Поэтому тем, кому нужна тишина, стоит целиться в края дня, а не в середину.

Что к кофе

Еду здесь готовят, а не привозят. Шеф ведёт короткое сменное меню — завтрак утром, обед после него, — построенное на готовке с нуля и на продуктах, к выбору которых кофейня относится придирчиво. Это справедливо описывали как английскую версию малых тарелок: блюда выходят быстро, рассчитаны на кофейный стол и не изображают из себя ресторан.

Выпечка и пирожные стоят на витрине и меняются день ото дня. Коротко: да, здесь можно нормально поесть, и кухня является настоящей частью операции, а не витринной декорацией.

Когда приходить

Это кофейня при будничном рынке, и она живёт именно по этому ритму. В будни двери открываются ещё до начала рабочего дня — это лучшее окно для спокойного разговора с баристой у брю-бара. С середины утра приходит местная офисная публика, а ближе к середине дня уличный рынок за дверями работает вовсю — это самый громкий и плотный отрезок, которого стоит избегать, если вы пришли сидеть и дегустировать.

Выходные начинаются позже и ощущаются совсем иначе: офисы пусты, рынка нет, а среди гостей преобладают те, кто пришёл именно за кофе. Если вы в Лондоне ради кофе, а не работаете рядом, утро выходного — лучшая поездка. Актуальный график смотрите в блоке расписания на этой странице.

Как добраться

Вы на фаррингдонской стороне Клеркенвелла, в полосе между ювелирным кварталом и Холборном. Станции Farringdon и Chancery Lane — в нескольких минутах пешком, Holborn чуть дальше. Лучший ориентир — уличный рынок, который в будни работает прямо под дверями: если видите ряды съестных лотков и обеденную толпу, вы на месте. Сама витрина широкая и застеклённая, так что заметить её легче, чем большинство спешелти-баров.

Полезно знать

Три вещи, которые стоит знать заранее. Первое: спрашивайте, что сегодня на гостевом эспрессо и на фильтре, — ротация и есть смысл этого бара, а персонал необычно охотно о ней говорит. Второе: если планируете работать, сначала зарядите устройство; проблема не в Wi-Fi, а в розетках. Третье: школа внизу ведёт курсы, открытые и для людей вне индустрии, — так что если вы когда-нибудь хотели понять, почему ваше домашнее эспрессо на вкус не такое, это одно из немногих мест в Лондоне, где вас действительно научат.

И контекст, объясняющий статус заведения: когда Prufrock открывался, сочетание кофейни, розничной стойки и школы в одном помещении не было нормой, а связка «чемпион мира среди бариста плюс ведущая обжарочная компания» дала лондонской сцене физический адрес. Более десяти лет спустя зал по-прежнему выполняет роль этого адреса.

Вопросы и ответы

Они обжаривают кофе сами?

Нет. Кофе — Square Mile, обжаренный в Лондоне, а оба бизнеса теперь входят в одну компанию. То есть зерно куплено, но примерно настолько «своё», насколько это вообще возможно для лондонской кофейни.

Можно ли здесь поработать с ноутбуком?

На час-два в спокойное будничное время — да: Wi-Fi есть, мест достаточно. На полный рабочий день — нет: розеток мало, а ближе к середине дня зал становится громким и полным.

Есть ли где сесть?

Да, и необычно хорошо для спешелти-бара: около пятидесяти мест в нескольких форматах. Но в будничный обеденный пик заполняется и оно.

Только эспрессо или есть фильтр?

Есть и то, и другое, и фильтр здесь воспринимают серьёзно: заваривают вручную, подбирая метод под зерно. Спрашивайте, что сегодня.

Есть ли декаф и растительное молоко?

Да, и то, и другое: декаф-эспрессо есть в меню, овсяное и соевое молоко — рядом с коровьим.

Можно ли здесь научиться варить кофе?

Да. В подвале работает учебный центр для бариста, и это было частью концепции с самого открытия.

Какая здесь связь с чемпионатом мира среди бариста?

Сооснователь Гвилим Дэвис выиграл мировой титул в 2009 году — причём работая с рыночных тележек, а не с флагманского бара, поэтому эта история и запомнилась.

Можно ли полноценно поесть?

Да. Шеф готовит короткое сменное меню на месте: завтрак утром и обед после него.

График работы