Prufrock Coffee у Лондоні

Спитайте лондонського бариста, де він учився ремесла, — і є непогана ймовірність, що відповідь буде «у підвалі під клеркенвелльським ринком». Prufrock Coffee відкрив 2011 року Гвілім Девіс, який за два роки до того виграв World Barista Championship, працюючи з ринкового візка. І це ніколи не було просто кав’ярнею: під залою працює школа бариста, через яку пройшла помітна частина кавових кадрів міста.

Родзинки

• Заснував чемпіон світу серед бариста: Гвілім Девіс узяв титул 2009 року, а 2011-го відкрив цей заклад разом із Джеремі Челлендером і Клаусом Кунке.
• У підвалі працює центр навчання бариста, тож кав’ярня водночас є однією з кавових аудиторій Лондона.
• Кава — Square Mile, одна з ровстерій, які збудували сучасну лондонську сцену; сьогодні кав’ярня й ровстерія належать до однієї компанії.
• Серйозний брю-бар: еспресо поруч із фільтром ручного заварювання, і метод підбирають під каву, а не навпаки.
• Велика зала за мірками спешелті — близько п’ятдесяти місць на широкому першому поверсі з великими вікнами.
• Гостьове еспресо й ротація фільтру означають, що пропозиція справді змінюється: чашки, яка сподобалась місяць тому, цього місяця може вже не бути.

Що в чашці

Prufrock не обсмажує на місці, і причина цікавіша за сам факт: тут наливають Square Mile, а обидва бізнеси нині входять до однієї компанії. Це приблизно найкоротший ланцюг постачання, який узагалі буває в Лондоні: зерно обсмажують у тому самому місті люди, з якими бар спілкується постійно, а домашнім еспресо роками є Red Brick від Square Mile — бленд, який, імовірно, сформував уявлення про «лондонське еспресо» для більшої кількості людей, ніж будь-який інший.

Поруч із домашнім еспресо є гостьове — і саме там бар грає: другий млинок означає, що біля тієї самої стійки можна замовити і звичне, і незнайоме. Фільтр тут вважають дисципліною, а не запасним варіантом: каву заварюють вручну, підбираючи метод під конкретне зерно — V60, Chemex, AeroPress, а в різні періоди й екзотичніші прилади. Якщо хочете спробувати те, чим ровстерія справді захоплена зараз, читати треба саме цей бік меню.

Практичні відповіді, потрібні більшості: декаф-еспресо є, вівсяне й соєве молоко стоять поруч із коров’ячим, а для того, хто прийшов за компанію, а не за кавою, є гарячий шоколад. Єдине, що варто зробити обов’язково, — спитати, що сьогодні на фільтрі. У барі, де ротація закладена в конструкцію, це питання завжди має конкретну відповідь.

Хто за цим стоїть

Гвілім Девіс — ім’я, яке тут важить. Титул чемпіона світу він виграв 2009 року не з флагманського еспресо-бару, а з вуличних візків на ринках східного Лондона, і саме тому його репутація важила так багато: перемога прочиталася як доказ, що чашку вирішує майстерність, а не бюджет на обладнання. Prufrock став постійною версією цієї ідеї — відкритий разом із Джеремі Челлендером і Клаусом Кунке, він свідомо поєднав три функції, які зазвичай живуть окремо: кав’ярню, роздрібну стійку й школу.

Навчальна частина тут не декоративна. У підвалі працює ресурсно-тренувальний центр для бариста, а за роки за стійкою збиралися люди змагального рівня з усієї Європи — серед них національні чемпіони серед бариста й переможці Brewers Cup. Саме тому рівень тримається навіть у випадковий день вашого візиту: цей заклад побудований, щоб виробляти бариста, а не лише наймати їх.

Під який сценарій

Спробувати каву як слід. Найчесніша причина прийти. Сісти біля брю-бару, спитати, що на фільтрі, і сприймати візит як самоціль, а не як тло для чогось іншого. Дуже мало залів у Лондоні настільки свідомо під це заточені.

Зустріч у будній день. Зала справді велика, а посадка різнотипна — столи біля вікон, лави вздовж стін, малі круглі столики, високі місця біля стійки, — тож розмова вдвох не перетворюється на розмову з сусідами.

Робота з ноутбуком — так, але від батареї. Wi-Fi є, і в спокійніші будні години зала спокійно вбирає ноутбуки. Пастка, на яку натикаються, — живлення: це ніколи не був заклад, обладнаний під цілоденні сесії з розеткою, і кількість розеток коливається від малої до нульової залежно від того, де ви сядете. Приходьте зарядженими й плануйте години, а не дні.

Поснідати чи пообідати поруч. Кухня тут є, і місцева офісна публіка нею користується. Якщо ви працюєте в цьому районі, заклад працює для вас як обідній зал не менше, ніж як кавовий бар.

Купити зерно. Роздріб був частиною початкової концепції: кава, яка сподобалася, має поїхати з вами.

Простір і атмосфера

За мірками спешелті зала велика: приблизно дві тисячі квадратних футів на двох рівнях, де кав’ярня займає перший поверх, а навчальний центр — нижній. Широкі вікна тягнуться на всю ширину фасаду, тож денне світло робить більшу частину роботи, а решту добирають лампи, підвішені вздовж центру приміщення. Стійка ділить простір навпіл, а посадка існує в кількох регістрах: лава надворі, столи у вікнах, високі місця біля брю-бару, малі круглі столики й лава вздовж задньої та бічної стін.

Інтер’єр несе дві добрі історії. Велике мурал-панно художника Мартіна Кінгдома вкриває стіну фантастичним міфом про створення кави, а стелажі дісталися від попереднього орендаря приміщення — крамниці для дорослих; шматок історії кварталу, який під час ремонту вирішили залишити, а не стерти.

Чесна слабкість — шум. Коли зала наповнюється, звук у просторі з твердими поверхнями наростає швидко, і атмосфера переходить від спокійної до гучної майже без попередження. Тому тим, кому потрібна тиша, варто цілитися в краї дня, а не в середину.

Що до кави

Їжу тут готують, а не привозять. Шеф веде коротке змінне меню — сніданковий регістр зранку, обідній після нього, — побудоване на приготуванні з нуля й на продуктах, до вибору яких кав’ярня ставиться прискіпливо. Це справедливо описували як англійську версію малих тарілок: страви виходять швидко, розраховані на кав’ярняний стіл і не вдають із себе ресторан.

Випічка й тістечка стоять на вітрині й змінюються день у день. Коротко: так, тут можна нормально поїсти, і кухня є справжньою частиною операції, а не вітринною декорацією.

Коли приходити

Це кав’ярня при буденному ринку, і вона живе саме за цим ритмом. У будні двері відчиняються ще до початку робочого дня — це найкраще вікно для спокійної розмови з бариста біля брю-бару. Із середини ранку приходить місцева офісна публіка, а близько середини дня вуличний ринок за дверима працює на повну — це найгучніший і найщільніший відрізок, якого варто уникати, якщо ви прийшли сидіти й дегустувати.

Вихідні починаються пізніше й відчуваються геть інакше: офіси порожні, ринку немає, а серед гостей переважають ті, хто прийшов саме по каву. Якщо ви в Лондоні заради кави, а не працюєте поруч, ранок вихідного — краща поїздка. Актуальний графік дивіться в блоці розкладу на цій сторінці.

Як дістатися

Ви на фаррінгдонському боці Клеркенвелла, у смузі між ювелірним кварталом і Голборном. Станції Farringdon і Chancery Lane — за кілька хвилин пішки, Holborn трохи далі. Найкращий орієнтир — вуличний ринок, який у будні працює просто під дверима: якщо бачите ряди їстівних яток і обідній натовп, ви на місці. Сама вітрина широка й засклена, тож помітити її легше, ніж більшість спешелті-барів.

Добре знати

Три речі, які варто знати наперед. Перше: питайте, що сьогодні на гостьовому еспресо й на фільтрі, — ротація і є сенсом цього бару, а персонал незвично охоче про неї говорить. Друге: якщо плануєте працювати, спершу зарядьте пристрій; проблема не у Wi-Fi, а в розетках. Третє: школа внизу веде курси, відкриті й для людей поза індустрією, — тож якщо ви колись хотіли зрозуміти, чому ваше домашнє еспресо смакує не так, це одне з небагатьох місць у Лондоні, де вас справді навчать.

І контекст, який пояснює статус закладу: коли Prufrock відкривався, поєднання кав’ярні, роздрібної стійки й школи в одному приміщенні не було нормою, а зв’язка «чемпіон світу серед бариста плюс провідна ровстерія» дала лондонській сцені фізичну адресу. Понад десять років потому зала й далі виконує роль цієї адреси.

Питання й відповіді

Вони обсмажують каву самі?

Ні. Кава — Square Mile, обсмажена в Лондоні, а обидва бізнеси нині входять до однієї компанії. Тобто зерно куплене, але приблизно настільки «своє», наскільки це взагалі можливо для лондонської кав’ярні.

Чи можна тут попрацювати з ноутбуком?

На годину-дві в спокійніший будній час — так: Wi-Fi є, місць достатньо. На повний робочий день — ні: розеток мало, а ближче до середини дня зала стає гучною й повною.

Чи є де сісти?

Так, і незвично добре як для спешелті-бару: близько п’ятдесяти місць у кількох форматах. Але в буденний обідній пік заповнюється й воно.

Тільки еспресо чи є фільтр?

Є і те, і те, і фільтр тут сприймають серйозно: заварюють вручну, підбираючи метод під зерно. Питайте, що сьогодні.

Чи є декаф і рослинне молоко?

Так, і те, і те: декаф-еспресо є в меню, вівсяне й соєве молоко — поруч із коров’ячим.

Чи можна тут навчитися варити каву?

Так. У підвалі працює навчальний центр для бариста, і це було частиною концепції від самого відкриття.

Який тут зв’язок із чемпіонатом світу серед бариста?

Співзасновник Гвілім Девіс виграв світовий титул 2009 року — причому працюючи з ринкових візків, а не з флагманського бару, тому ця історія й запам’яталася.

Чи можна повноцінно поїсти?

Так. Шеф готує коротке змінне меню на місці: сніданковий регістр зранку й обідній після нього.

Графік роботи